Tout (et tous) sur le 'Hamine
Tout (et tous) sur le 'Hamine
L'un des aspects de la mitsva d'honorer Chabbath est de consommer des plats chauds. Nos Sages ont vu dans le fait de manger chaud le Chabbath une expression concrète du kavod et du oneg Chabbath.
Mais comment accomplir cela avant l'arrivée de l'électricité ?
Depuis l'Antiquité, les Juifs ont développé des solutions ingénieuses : fours communs du village, marmites déposées sur les braises et recouvertes de cendres, fours creusés dans le sol, installations collectives sur les toits. La cuisson lente et continue permettait de conserver la chaleur sans transgresser les lois de Chabbath.
En Algérie et en Tunisie, le plat est très souvent à base d'épinards ou de feuilles de blettes, longuement mijotés avec la viande et les légumineuses. Le Talmud fait déjà référence aux plats chauds de Chabbath, notamment dans Pessa'him 114b, Berakhot 39a et Chabbath 118b, où sont mentionnés des mets mijotés ainsi que des plats à base de légumes-feuilles, montrant que ce principe est ancien.
Un plat, plusieurs noms
Au fil des exils, le plat s'est adapté aux terroirs et aux cultures locales, tout en gardant son principe fondamental : une cuisson lente toute la nuit pour être consommé le Chabbath à midi.
Selon les régions, les noms ont changé :
- Tfina / Tafina / Bkaila en Algérie et Tunisie
- Sraina (ou Dafina) au Maroc
- Cholent chez les Ashkénazes
- 'Hamine en Israël
Tous ces noms désignent un même concept : un plat mijoté longuement à l'étouffée, préparé avant Chabbath et consommé le lendemain.
Une base commune
Les recettes varient selon les régions, mais la structure reste similaire :
- Viande
- Légumineuses : pois chiches, haricots, fèves
- Légumes
- Céréales parfois : blé ou orge
- Cuisson lente en sauce
Certaines traditions ajoutent des œufs longuement mijotés, appelés haminados, pratique mentionnée par les décisionnaires médiévaux comme déjà répandue.
Un symbole identitaire
Au-delà de l'aspect culinaire, le 'hamine est devenu un symbole de fidélité à la tradition.
Les Karaïtes, qui rejetaient la tradition rabbinique, interprétaient littéralement le verset :
לא תבערו אש בכל מושבותיכם ביום השבת
« Vous n'allumerez pas de feu dans toutes vos demeures le jour du Chabbath » (Chemot 35:3)
Ils en déduisaient qu'il fallait manger froid le Chabbath. Les Sages ont au contraire encouragé la consommation d'un plat chaud préparé avant Chabbath, comme affirmation de la tradition orale et de l'interprétation correcte de la Torah.
Un goût qui se révèle avec le temps
Ce plat peut être consommé immédiatement après cuisson. Mais il révèle toute sa profondeur lorsqu'il a mijoté toute la nuit, lentement, laissant les saveurs se mêler et s'intensifier.